Dalam suatu perjalanan seorang teman bercerita bahwa dirinya baru saja jatuh sakit. Dia opname karena tensinya naik. Dia yang seorang anggota dewan tidak habis pikir mengapa tiba-tiba sakit. Padahal, sebagai penderita hipertensi selama ini ia menjaga pantangan dalam pola makan. Maka, saya tanyakan apakah dia baru meminum minuman ringan. Dia pun kaget mengapa saya tanyakan itu. Menurutnya sayalah orang pertama yang menanyakan hal itu. Saya jelaskan bahwa minuman ringan, termasuk yang berkemasan sacet adalah bagian yang perlu dipantang bagi penderita hipertensi. Mengapa demikian? Tentu bukan karena harganya murah sehingga tidak pantas diminum seorang anggota dewan. Tetapi, minuman jenis ini sarat akan kandungan garam tersembunyi. Istilah apa lagi ini ? Mengapa garam bisa bersembunyi ?

Disebut garam tersembunyi karena beberapa hal. Pertama, rasanya tidak asin sehingga orang tidak sadar tentang keberadaannya. Selama ini orang mengenal garam sebagai bumbu dapur yang berasa gurih. Kalau manis tentu disebut gula (atau yang nulis ya, hei..). Padahal, banyak berbagai jenis garam yang tidak harus berasa asin-gurih. Bahkan, manispun ada. Kedua, di dalam label kemasan tidak pernah disebut garam meskipun tetap ditulis nama kimianya. Sayangnya, tidak semua orang familier dengan nama-nama zat kimiawi. Termasuk saya, walaupun puluhan tahun bergaul dengan bapak-ibu guru-guru kimia.

Garam menurut sudut pandang kimiawi adalah semua zat hasil raksi antara zat golongan asam dengan zat golongan basa. Jadi, variannya sangat banyak, dari bumbu masak sampai obat rayap. Meskipun variannya banyak namun karena masih satu golongan garam maka sifat garam masih terbawa. Salah satunya adalah kemampuan untuk mengikat air di dalam tubuh. Sifat inilah yang menyebabkan kenaikan tekanan darah.

Untuk menjaga kestabilan tekanan darah konsumsi garam harian bagi penderita hipertensi tidak boleh melampaui batasan toleransi. Batasan konsumsi garam harian untuk orang normal menurut KemenKes Indonesia adalah max 2 g (setengah senduk teh) per hari. Sementara itu hasil survey tahun 2014 menemukan bahwa orang Indonesia rata-rata mengkonsumsi 6,68 g per hari, jauh melampaui batasan yang disyaratkan. Jadi tidak heran kalau penyakit yang disebut silent killer ini semakin banyak diderita masyarakat. Tidak peduli dengan usia, anak muda juga bisa mengidapnya. Pada tahun yang sama dilaporkan bahwa Penyakit Tidak Menular (PTM) menduduki peringkat pertama penyebab kematian untuk semua golongan umur. PTM yaitu strok, jantung koroner dan diabetes dapat dipicu oleh hipertensi.

Agar dapat mengontrol asupan garam penderita hipertensi perlu mengenali kandungan garam yang tersembunyi dalam bahan pangan. Keberadaan garam dalam pangan adalah suatu kesengajaan. Ada tujuan tertentu dalam pengolahan pangan sehingga perlu menambahkan garam. Dalam hal ini garam disebut sebagai zat aditif, suatu zat yang sengaja ditambahkan untuk mencapai standar kualitas pangan. Tindakan ini adalah legal selama memenuhi persyaratan yang ditetapkan Pemerintah. Karenanya, mengkonsumsi pangan jenis ini adalah aman selama tidak berlebihan. Catatan perlu diberikan kepada penderita hipertensi untuk menjaga agar asupan garam tidak berlebihan.

Kandungan garam dalam pangan dapat dikenali dari namanya yang biasanya terdapat dalam tabel informasi gizi. Secara umum garam akan menggunakan nama nama natrium, amonium dan sodium. Nama garam dan manfaatnya dalam pangan diantaranya: natrium chlorida (NaCl) sebagai pengawet dan pembuat rasa gurih, monosodium glutamat (micin) sebagai penyedap rasa, natrium bikarbonat (soda kue) sebagai pengembang.

Disamping itu terdapat juga natrium alginat Untuk menghaluskan adonan susu cokelat dan es krim , natrium benzoat sebagai pengawet pada beragam saus dan salad dressing, natrium hidroksida untuk melunakkan dan melepaskan kulit buah zaitun yang masak dan juga buah-buahan dan sayuran tertentu. Sementara itu natrium nitrat digunakan untuk pengawetan daging dan sosis, natrium propionat untuk menghambat tumbuhnya jamur pada keju yang dipasteurisasi, juga roti dan cake tertentu .Natrium sulfit disamping untuk digunakan sebagai pengawet pada beberapa buah-buahan kering (misal buah prune) juga untuk memutihkan buah tertentu (misalnya maraschino cherries) dan manisan buah-buahan yang harus diberi perwarna buatan,

Secara praktis beberapa bumbu dan pangan olahan berikut perlu pengendalian dalam mengkonsumsinya. Diantaranya kecap, sauce dalam berbagai varian, makanan kaleng, mie instan, minuman ringan dan makanan cepat saji. Sangat disarankan agar lebih sering mengkonsumsi makanan olahan dari dapur istri sendiri, bukan istri orang. Oke, salam sehat. (*)

Sumber data penting :

1. https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia)

2. http://intisari.grid.id/read/0374983/zat-zat-aditif-berbasis-natrium?page=all

3. Nuri Andarwulan : Kajian Perilaku Konsumsi Gula Garam Lemak Konsumen Indonesia dan Kajian Resikonya, makalah, 2017

3. Anonim : Gula Garam Lemak dan Makanan, makalah, 2017

4. Dyah Yuniar Setiawati: Regulasi GGL dan Program PTM, makalah, 2017