Bagus banget pertanyaannya 👍 Fermentasi tempe dan oncom sama-sama melibatkan mikroorganisme, tapi jenis mikroba dan bahan bakunya berbeda. Yuk kita bahas satu per satu 👇

🧩 1. Fermentasi Tempe 🫘 Bahan utama: Kedelai yang sudah direbus dan dikupas kulitnya Ragi tempe (mengandung jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae) ⚗️ Proses fermentasi:

Persiapan kedelai

Kedelai direndam ± 8–12 jam. Direbus hingga empuk lalu dikupas kulit arinya. Didinginkan dan ditiriskan agar tidak terlalu basah.

Inokulasi (penambahan ragi tempe)

Kedelai dicampur dengan ragi tempe secara merata. Biasanya sekitar 0,2–0,5% dari berat kedelai.

Pembungkusan dan fermentasi

Dimasukkan ke dalam daun pisang atau plastik berlubang. Disimpan pada suhu sekitar 30–35°C selama 24–48 jam. Jamur Rhizopus tumbuh membentuk miselium putih yang menyatukan kedelai → menjadi tempe padat. 🧬 Perubahan yang terjadi: Protein kedelai dipecah menjadi asam amino → lebih mudah dicerna. Lemak sebagian terurai. Cita rasa dan aroma khas tempe terbentuk. 🍄 2. Fermentasi Oncom

Terdapat dua jenis oncom:

Oncom merah → menggunakan jamur Neurospora intermedia Oncom hitam → menggunakan jamur Rhizopus oligosporus (seperti tempe) 🧾 Bahan utama: Ampas tahu (sisa pembuatan tahu) atau Bungkil kacang tanah (sisa pembuatan minyak kacang) ⚗️ Proses fermentasi oncom merah:

Persiapan bahan

Ampas tahu diperas dan didinginkan. Kadang dicampur dengan dedak untuk menambah nutrisi mikroba.

Inokulasi

Ditaburi ragi oncom (mengandung spora Neurospora intermedia).

Fermentasi

Dibiarkan pada suhu sekitar 30°C selama 2–3 hari. Jamur tumbuh menghasilkan warna oranye kemerahan, aroma khas, dan tekstur padat. 🧬 Perubahan yang terjadi: Protein meningkat karena aktivitas jamur. Rasa asam sedikit muncul karena pembentukan asam organik. Warna merah-oranye berasal dari pigmen jamur Neurospora. 🧠 Perbedaan utama: Aspek Tempe Oncom Merah Bahan utama Kedelai Ampas tahu / bungkil kacang Mikroorganisme Rhizopus oligosporus Neurospora intermedia Warna hasil fermentasi Putih Merah oranye Lama fermentasi 1–2 hari 2–3 hari Produk akhir Tempe padat putih Oncom padat kemerahan