Gadung (Discorea hispida dennst.) merupakan sejenis tanaman umbi-umbian dengan batang merambat. Umbi gadung biasanya tumbuh secara liar di hutan dan perkebunan.

Umbi gadung mengandung berbagai nutrisi penting untuk tubuh. Kandungan nutrisi dalam umbi gadung terdiri atas protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta berbagai mineral seperti kalsium 0,6 mg/100g, besi 20,0 mg/100g dan fosfor 69,0 mg/100g (Wulandari, dkk., 2017 dalam Siqhny, dkk., 2020). Oleh karena itu, umbi gadung berpotensi dapat menjadi alternatif bahan makanan yang kaya nutrisi.

Umbi gadung biasa diolah menjadi cemilan yang sedap dan menggugah selera seperti keripik dan jenang dodol. Namun, bila cara pengolahan umbi gadung ini tidak tepat, maka ada bahaya yang dapat mengincar nyawa. Hal ini dikarenakan dalam umbi gadung terkandung sianida dalam bentuk senyawa kimia asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Kandungan asam sianida pada umbi gadung mencapai 362 ppm padahal FAO memberikan batas maksimal kadar konsumsi asam sianida adalah 10 ppm (Sasongko, 2009 dalam Pramitha dan Wulan, 2017). Gejala keracunan sianida ditandai dengan sakit kepala, perut terasa mual, muntah, sesak napas, badan lemah, wajah tampak pucat, banyak berkeringat, kulit terasa dingin dan pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian.

Bagaimanakah cara kerja racun sianida sehingga sangat berbahaya bagi manusia? Menurut Cahyawati dkk. (2017) sianida sangat beracun karena dapat berdifusi dengan cepat pada jaringan dan berikatan dengan organ target hanya dalam beberapa detik. Sianida dapat berikatan dan menginaktifkan beberapa enzim seperti sitokrom oksidase a3 dan karbonik anhidrase. Tidak aktifnya enzim sitokrom oxidase a3 dapat mengganggu proses respirasi seluler dalam tubuh yang mengakibatkan penumpukan asam laktat yang menyebabkan timbulnya kondisi asidosis metabolik. Ketika enzim karbonik anhidrase juga terhambat kinerjanya (tidak aktif), maka kondisi asidosis metabolik yang terjadi akan semakin parah. Asidosis metabolik menyebabkan penumpukan asam dalam darah sehingga terjadi penurunan pH darah dimana pH darah normal adalah 7,4.

Di masyarakat, umbi gadung biasa diolah menjadi keripik gadung. Pengolahan yang dilakukan masih bersifat tradisional dengan cara sederhana. Meskipun demikian, cara tersebut terbukti efektif untuk menghilangkan racun yang terkandung dalam umbi gadung. Mula-mula umbi gadung dikupas kulitnya, dicuci sampai bersih dan diiris tipis. Irisan umbi gadung selanjutnya ditaburi dengan abu kayu secara merata. Penambahan abu dapat menyerap sianida yang ada dalam umbi gadung sehingga aman untuk dikonsumsi. Selanjutnya irisan gadung dijemur di bawah terik matahari hingga kering. Setelah kering, irisan gadung direndam dalam air mengalir selama 3 – 4 hari. Perendaman dapat juga dilakukan dengan menggunakan air yang tidak mengalir tapi harus dilakukan pergantian air setiap 2 jam selama 3 – 4 hari hingga air rendaman bening tidak berwarna. Setelah proses perendaman selesai, irisan gadung dicuci hingga bersih. Racun-racun yang ada dalam umbi gadung akan terbawa abu dan akan hilang seiring semakin bersihnya kita mencuci irisan umbi gadung tersebut. Irisan umbi gadung yang sudah bersih selanjutnya dikukus atau direbus dan dijemur kembali hingga kering. Setelah kering keripik gadung siap di goreng dan disajikan.

Selain dengan penambahan abu kayu, proses penghilangan racun pada umbi gadung bisa juga dilakukan dengan cara perendaman dengan air garam. Ketika di rendam dalam air garam, cairan dalam umbi gadung akan tertarik keluar bersama asam sianida yang dikandungnya karena adanya proses osmosis. Peristiwa osmosis menyebabkan keluarnya cairan dari suatu larutan yang lebih encer ke larutan yang lebih pekat melalui membran semipermiabel.

Dengan cara pengolahan umbi gadung yang tepat, kita tidak perlu khawatir lagi untuk mengonsumsi makanan olahan dari umbi gadung. Selamat menikmati.